Die Lagerung und Reifung (Affinage)

Im geographischen Gebiet der AOC reifen die jungen Käse auf Fichtenbrettern mindestens 75 Tage lang im feuchten Käsekeller (um 90% Luftfeuchtigkeit) bei einer Temperatur von ca. 13-14° C. Der Käsemeister muss sie während dieser Zeit regelmässig pflegen und wenden.

Damit sich die Schmiere auf der Rinde bilden kann, wird der Käse mit einer Mischung aus Salzwasser und einer Oberflächenkultur gebürstet. Damit wird die Bildung der Rinde und die Reifung von aussen nach innen gefördert. Der Einsatz von Farbmitteln oder chemischen Oberflächenbehandlungsmitteln ist untersagt.