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Carte d'identité
| Origine |
Abbaye de Bellelay, dans les montagnes du Jura suisse |
| Région d’origine et de production |
Région de montagne des districts des Franches-Montagnes, Moutier, Porrentruy et Courtelary dans le Jura suisse |
| Matières premières |
Lait cru frais de montagne de vaches nourries de fourrages non ensilés. L’usage d’additifs dans la fabrication du fromage est prohibé |
| Forme, dimensions, poids |
Meule cylindrique, diamètre 10 – 15 cm, hauteur: 70 – 100 % poids du diamètre, poids 700 – 900 g |
| Matière grasse |
Min. 51 % MG/ES, 35 % sur le poids total |
| Croûte |
Naturelle, ferme, couleur brun à brun rouge |
| Couleur de pâte |
Ivoire à jaune clair (selon la saison) |
| Ouverture |
1 – 8 mm plutôt rare, petites fissures |
| Consistance |
Fine et onctueuse |
| Particularité |
La Tête de Moine AOP ne doit pas être coupée mais raclée directement après sa sortie du réfrigérateur en de fines rosettes à l’aide d’une Girolle®. |
| Goût |
Pur et aromatique, plus corsé en fonction de la durée d’affinage |
| Durée d’affinage |
3 à 4 mois |
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