Von der Milch zum Käse

Die Milch muss grundsätzlich zwei Mal pro Tag in die Käserei geliefert werden, um eine frische Milchverarbeitung zu gewährleisten. TÊTE DE MOINE wird in neun Dorfkäsereien, die mit modernen Mitteln aber nach traditionellen, zeitaufwändigen Methoden arbeiten, hergestellt. Bei jeder Etappe des Herstellungsprozesses kommt das Know-how der Käser aus dem Schweizer Jura voll zum Tragen. Im folgenden Text zeigen wir die einzelnen Schritte der TÊTE DE MOINE-Herstellung.

Milchanlieferung

Nur erstklassige Milch aus dem AOC-Gebiet kann zu TÊTE DE MOINE verarbeitet werden. Die einzige zulässige Milchbehandlung ist eine leichte Entrahmung. Die Milch wird nicht pasteurisiert, denn allein Rohmilch, deren Geschmack in allen Facetten intakt geblieben ist, macht die Herstellung eines Käses mit diesem unverkennbaren Charakter möglich. Die Milchproduktion erfolgt in der AOC-Region, also nur einige Kilometer von den Käsereien entfernt. Die Milch wird zwei Mal am Tag geliefert. Um die Qualitäten der Milch zu bewahren, hat deren Verarbeitung möglichst frisch, spätestens 24 Stunden nach dem Melken zu erfolgen. In Dorfkäsereien wird sie nach den traditionellen Verfahren verarbeitet. Die entsprechenden Vorgaben sind im AOC-Pflichtenheft festgehalten. Eine absolute Frische ist also gewährleistet.

Einlabung

Nachdem die Milch auf Qualität geprüft worden ist, wird sie in Kupferkessi verarbeitet. Sie wird gerührt, damit die Milch des Vorabends und die des Morgens sich gut vermischen (d. h. eine gleichmässige Temperatur haben) und nicht über 38° C erwärmt. Dies ist die natürliche Temperatur der Milch, wenn sie frisch aus dem Euter gemolken ist. Dann wird ihr Lab, ein natürliches Produkt, das die Gerinnung der Milch ermöglicht, beigesetzt. Nach rund 30 Minuten ist der Gerinnungsprozess abgeschlossen, bei dem sich die Milch gallertartig verfestigt.

Erhitzung

Der Käsebruch – die gallertartige Masse – wird mit der Käseharfe in Käsekörner geschnitten, damit sich die Molke davon trennt.

Dabei wird die Käsemasse auf 46 bis 53 °C erwärmt, um den Käsekörnern Wasser zu entziehen.

Formen und Pressen

Die Käsemasse wird jetzt ausgezogen bzw. ausgepumpt und in die Formen gepresst, in den die Käsemasse zu kleinen zylindrischen TÊTE DE MOINE-Laiben wird. Die Formen sind rund zweimal so gross wie ein Laib, da der Käsebruch noch viel Molke enthält. Dann werden die Laibe gepresst und gewendet, bis keine Molke mehr austritt. Zu diesem Zeitpunkt wird jeder Laib mit einer Kaseinmarke, die zumindest die Zulassungsnummer der Käserei und das Herstellungsdatum aufweisen muss versehen. Somit ist die Rückverfolgung ermöglicht.

Salzbad

Die Laibe vom Vortag werden während mindestens 12 Stunden in ein Salzwasserbad getaucht. So nehmen sie Salz auf und scheiden noch Wasser aus. Die Rinde fängt an sich zu bilden. Die Reifungszeit kann beginnen.