Rohmilchkäse

Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay ist genauso gut für Ihre Gesundheit wie für ihren Gaumen und gleichzeitig eine Augenweide. Bei der Pasteurisierung würde die natürliche Mikroflora der Milch zerstört werden. Die Verarbeitung von unpasteurisierter (roher) Milch aus dem AOP-Gebiet zu Tête de Moine AOP, stellt eine Voraussetzung für die Herstellung eines Käses mit diesem unverkennbaren Aroma dar.

Als Rohmilchkäse muss Tête de Moine AOP strikte Qualitätsanforderungen erfüllen. Tête de Moine AOP ist gluten- und laktosefrei sowie reich an Proteinen und Mineralstoffen.

Laktoseintoleranz

Die in der Milch natürlich vorkommende Laktose geht beim Käsen zu einem grössten Teil in die Molke über. Die Molke ist eine wässerige Flüssigkeit, welche nach dem Entzug des Käses übrig bleibt. Der Rest wird während der Käsereifung vollständig abgebaut. Tête de Moine AOP lässt sich auch im Falle einer Laktose-Intoleranz geniessen.

Zöliakie

Bei der Herstellung von Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay werden keine Zusatzstoffe eingesetzt. Es werden ausschliesslich Milch von Kühen ohne Silagefütterung, natürliches Lab, Milchkulturen und Salz verwendet. Tête de Moine AOP enthält daher kein Gluten. Dieser Käse kann somit auch bedenkenlos von Personen genossen werden, die an Zöliakie oder Sprue leiden.

Rinde der Tête de Moine AOP

  • Kann man die Rinde der Tête de Moine AOP konsumieren?

Die Bildung der Schmiere des Käses während der Reifung ist ein natürlicher Prozess. Damit sich die Schmiere auf der Rinde bilden kann, wird der Käse mit einer Mischung aus Salzwasser und einer Oberflächenkultur regelmässig gebürstet. Damit wird die Entwicklung der Rinde und die Reifung von aussen nach innen gefördert. Der Einsatz von Farbmitteln oder chemischen Oberflächenbehandlungsmitteln ist für die Tête de Moine-Produktion untersagt.

Damit die Qualität der Käse bis zum Konsument gewährleistet wird, werden mikrobiologische Analysen (Käse mit der Rinde) von den Käsen in bestimmten Abständen durchgeführt. Während des Schabens des Tête de Moine AOP zerbröckelt die Rinde und fällt auf den Teller der «Girolle®». Es ist aber auch möglich, die Seitenwände des Tête de Moine AOP mit einem Rüstmesser zu entrinden.

  • Soll die Farbe der Rinde eintönig sein?

Es kann passieren, dass die Rinde stellenweise von einer weißen dünnen Schicht beschichtet wird, diese wird auch Oïdium genannt. Es handelt sich um eine Hefeart. Diese entwickelt sich, wenn der Käse nicht mehr gewaschen wird und wenn es genügend Feuchtigkeit auf der Rinde hat. Diese Hefe gehört zu den Mikroorganismen, die zur Flora von der Rinde gehören und ist dadurch nicht gesundheitsgefährdend. Die Rinde kann auch stellenweise dunklere Flächen nachweisen. Die Bildung der Schmiere des Käses während der Reifung ist ein natürlicher Prozess, der sich nicht immer gleichmäßig entwickelt. Dieser hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie das Klima von den Käsekellern und von der Reifedauer der Käse. Tête de Moine AOP ist nach handwerklichen Prozessen hergestellt, jeder Laib ist dadurch einzigartig.

  • Eine von den beiden Flächen hat einen dunkleren Fleck, ist es normal?

Die Rückverfolgbarkeit der Tête de Moine wird dank der Kaseinmarke gewährleistet. Jeder Käselaib wird mit einer Kaseinmarke, die zumindest die Zulassungsnummer der Käserei und das Herstellungsdatum aufweisen muss, versehen. Manchmal weitere Angaben wie zum Beispiel die Chargennummer werden hinzugefügt. Während dem Reifungsprozess bildet sich die Schmiere auf der Rinde und die Kaseinmarke verschwindet darunter. Je nach Reifungsdauer wird die Marke mehr oder weniger sichtbar. Wenn Sie ein Tête de Moine einkaufen, kann es passieren, dass eine von den beiden Flächen dunkler ist. Beim Abkratzen der Oberfläche werden Sie darunter diese Kaseinmarke und dadurch die Identität Ihrer Tête de Moine AOP entdecken.

marque caseine production

Nährwerte

Käse ist die konzentrierte und bekömmliche Form der Milch. Für die Herstellung von 1 kg Tête de Moine AOP werden über 10 Liter Milch gebraucht. Daher sind im Tête de Moine AOP viele lebenswichtige Nährstoffe in grossen Mengen enthalten. Als Calcium- und Eiweisslieferant ist Käse unschlagbar. Käse enthält zum Beispiel viel mehr Eiweiss als Fleisch oder Fisch.

Die wichtigsten Mineralstoffe im Käse sind Calcium und vor allem Magnesium. An Vitaminen liefert Käse vor allem Vitamin A sowie einige Vitamine der B-Gruppe.

Es heisst, dass Tête de Moine AOP 51% Fett enthält. Dies ist jedoch der Fettgehalt i. Tr. (in Trockenmasse). Wenn man von Trockenmasse spricht, meint man das absolute Gewicht des Käses abzüglich Wasser. Da alle Käse aber einen grossen Anteil Wasser enthalten, wird der absolute Fettgehalt mit der Aussage Fett i. Tr. nicht angegeben. Man möchte damit vielmehr auf die Beschaffenheit des Käseteigs hinweisen. Der folgenden Tabelle ist zu entnehmen, dass Tête de Moine AOP grob zu je 1/3 aus Wasser, Fett und Eiweiss besteht.

Durschnittliche Ernährungswerte (pro 100 g) :

Wasser 35,0 g
Eiweiss 25,0 g
Fett 35,0 g
Mineralstoffe 4,0 g
Joules 1'735 kJ
Kalorien 415 kcal