Nach einem genau definierten Plan werden während des Herstellungsprozesses regelmässige Kontrollen zur Überwachung der bakteriologischen und physikalischen Eigenschaften der Käse durchgeführt. Neben seiner Erfahrung erhält der Käser damit zusätzliche Informationen zum Vergleich seiner Herstellung mit den Zielvorgaben. Diese Massnahmen sind für ihn hilfreich, weil er für die Tête de Moine AOP-Herstellung naturbelassene (rohe) Milch und keinen pasteurisierten Rohstoff einsetzt.

Taxation

Die Qualitätsprüfung des Tête de Moine AOP erfolgt gemäss den im AOP-Pflichtenheft definierten Kriterien. Die sogenannte «Taxation» wird monatlich im Keller der Käsereien oder in einem zentralen Lager von drei Experten durchgeführt. Sie bewerten die Qualität des Käses nach vier Kriterien. Das sind: Aussehen, Lochung, Teig (Farbe, Schabfähigkeit) und natürlich Geruch und Geschmack. Für jedes Beurteilungskriterium erhält der Käse eine Note von 1 bis 5 Punkten. Im Maximum können die Taxationsexperten einem Käse 20 Punkte verteilen. Jedes Einzelkriterium muss mit mindestens 4 Punkten bewertet werden.

Um den Namen Tête de Moine AOP tragen zu dürfen, muss der Käse eine Gesamtnote von mindestens 18 Punkten erreichen. Käse mit weniger als 18 Punkten werden deklassiert und können nicht als Tête de Moine AOP verkauft werden. Diese Qualitätskontrolle gewährleistet, dass nur fehlerlose Laibe auf den Markt gelangen.