Un formaggio a base di latte crudo

Il Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay è buono, sano e bello da vedere. Se il latte usato per produrre questo formaggio venisse pastorizzato, la sua naturale microflora verrebbe distrutta. L'uso di latte crudo (cioè non pastorizzato) proveniente dalla regione DOP, il cui straordinario sapore è rimasto intatto in ogni sua sfumatura, è un requisito imprescindibile per la produzione di un formaggio dall'aroma inconfondibile.

Essendo un formaggio a base di latte crudo, il Tête de Moine AOP deve soddisfare requisiti di qualità molto severi . Il Tête de Moine AOP non contiene glutine né lattosio ed è ricco di proteine e sali minerali.

Intolleranza al lattosio

Durante la produzione del formaggio, gran parte del lattosio naturalmente presente nel latte fuoriesce con il siero, un residuo acquoso che si deposita dopo il processo di coagulazione. Il resto del lattosio viene completamente eliminato durante la stagionatura del formaggio. Il Tête de Moine AOP, quindi, può essere gustato anche da chi è intollerante al lattosio.

Celiachia

Il Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay viene rigorosamente prodotto senza additivi, con latte vaccino proveniente da mucche nutrite con foraggio non insilato, cui vanno aggiunti caglio, fermenti lattici naturali e sale. Il Tête de Moine AOP quindi non contiene glutine e può essere consumato senza problemi anche da chi è affetto da celiachia o da dissenteria catarrale.

Valori nutritivi

Per produrre 1 chilo di Tête de Moine AOP occorrono più di 10 litri di latte, per cui il Tête de Moine AOP contiene molte sostanze nutritive. Del resto il formaggio è l'alimento più ricco in assoluto di calcio e proteine – si pensi che queste ultime sono presenti nel formaggio in quantità molto maggiori che non nella carne o nel pesce.

Il formaggio contiene anche preziosi sali minerali come il calcio e soprattutto il magnesio. Le vitamine presenti nel formaggio sono principalmente la vitamina A e alcune vitamine del gruppo B.

Quando si dice che il Tête de Moine AOP contiene il 51% di materia grassa, in realtà ci si riferisce al tenore di grasso nell'estratto secco. Per estratto secco si intende il peso assoluto del formaggio senza l'acqua. Ma poiché tutti i formaggi contengono un'elevata percentuale d'acqua, la dicitura «materia grassa nell'estratto secco» non indica il tenore di grasso assoluto, ma fornisce piuttosto informazioni sulla consistenza della pasta. La seguente tabella mostra che il Tête de Moine AOP è composto da acqua, grassi e proteine in parti più o meno uguali.

Valori nutritivi medi per 100 g :