Produite depuis plus de 830 ans, la Tête de Moine AOP est, de par son histoire, un produit durable. Les différents partenaires de la filière doivent remplir des exigences strictes en matière de durabilité et de bien-être animal.

Les exploitations de production laitière de la zone géographique Tête de Moine AOP sont de type familial. Elles possèdent en moyenne 30 vaches, l'organisent et l'entretiennent.

En exploitant les terres de montagne, elles empêchent que celles-ci soient envahies par la forêt et les buissons, préservent les habitats et favorisent la biodiversité. Parallèlement, les petites exploitations garantissent des troupeaux et des surfaces fourragères à taille raisonnable. Ainsi, le cycle naturel des nutriments n'est pas sollicité à outrance, et les terres agricoles sont exploitées de manière durable.

Nos films, Oh la vache et Le foin c’est bien et vous permettront de constater par vous-mêmes les conditions dans lesquelles notre filière fonctionne.

Oh la vache !

Le foin, c'est bien

Les exigences

Le cahier des charges de la Tête de Moine, Fromage de Bellelay

• Le 70 %de la ration calculée en matière sèche (MS) du bétail laitier dans son ensemble doit provenir de la surface fourragère de l’exploitation ou des pâturages communaux attenants.
• L'emploi de la somatotropine, d’urée, de produits contenant de l’urée, de farines animales et d'hormones de croissance ou de produits du même type est interdit :
• La distribution de fourrages ensilés de tous types (balles enrubannées incluses) est interdite toute l’année à l’ensemble du bétail ;
• Durant la période d'affouragement en vert, les vaches laitières doivent être mises au moins 120 jours en pâture.

Les Prestations Écologiques Requises (PER)

Les PER sont la base d'une agriculture respectueuse de l'environnement et ont un réel effet, puisque la totalité de nos producteurs de lait s'y conforment. Elles sont non seulement la norme incontestée en Suisse en matière d'agriculture écologique, mais aussi une condition à l'obtention des paiements directs de la Confédération. Les exigences définies dans les PER sont élevées et couvrent tous les aspects d'une production durable: élevage respectueux des animaux, fumure, rotation des cultures, surfaces de compensation écologique et protection appropriée du sol.

Elles peuvent être consultées sous le lien suivant : www.admin.ch - Prestations écologiques requises

Le contrôle du respect de ces dispositions est réalisé par un organisme de certification indépendant.

Fromageries et affinage

• La distance entre les fermes et les fromageries ne dépasse pas quelques kilomètres.
• L'ensemble de nos fromageries participent à des programmes fédéraux volontaires de réduction de CO2.
• Elles ont majoritairement recours à des formes d'énergies durables telles que le bois de la région ou du gaz naturel.
• Elles disposent également, pour une part importante, de panneaux pour la production d'énergie photovoltaïques ou thermique.
• La valorisation des sous-produits et des déchets répond aux exigences très strictes de la législation suisse.

Ma région d'origine

Elle se caractérise par son profil  montagneux, son sol calcaire, ses vastes étendues de forêt, ses pâturages boisés et une agriculture extensive qui permet de valoriser des terres de par la production herbagère et qui serait difficilement être valorisé différemment par l’être humain. Les précipitations importantes de cette région herbagère permettent de ne pas avoir recours à l’utilisation d’arrosage pour la production fourragère.

Ma région d'origine

Elle se distingue par sa production de nouvelles énergies renouvelables éolienne et solaire. Elle dispose sur son territoire du plus grand parc éolien de suisse qui assure une grande autonomie énergétique de son territoire en énergies propres.

La plus grande centrale éolienne de Suisse

Le cahier des charges est l'élément principal de l'appellation d'origine protégée (AOP) puisqu'il doit être respecté par quiconque veut produire de la Tête de Moine AOP.

Il définit les caractéristiques du produit, ses conditions de production et sa zone de production.

Toutes ces exigences visent à préserver la typicité du produit et à maintenir le lien entre le produit et son terroir.

Le respect des dispositions du cahier des charges est assuré par un organisme de certification indépendant.

Cahier des charges (PDF)

Vous trouverez sur la carte ci-dessous les points de vente en Suisse proposant un distributeur automatique avec de la Tête de Moine AOP disponible 24/7.

La Tête de Moine AOP est disponible dans un grand nombre de pays du monde. Si l’un des pays qui vous intéresse n’apparaît pas dans la liste ou pour toute autre information, n’hésitez pas à nous contacter à l’aide du formulaire de contact. Nous vous répondrons volontiers.

Communiqué de presse

Vous trouverez ici les informations actuelles sur la filière Tête de Moine AOP destinées aux médias.

Production et exportations

Depuis l'introduction de la «Girolle®» en 1981, la vente de Tête de Moine AOP a progressé de 70 tonnes par an en moyenne. Durant les dernières années, les ventes ont plus que triplé, passant de 858 tonnes en 1990 à 3'170 tonnes (2023). 60% de la production totale est vendue à l'étranger.

Exportations par pays

En 2023, 1'920 tonnes de Tête de Moine AOP sont arrivées sur les tables des consommateurs dans les pays étrangers. Près de 50% de ce volume est vendu en Allemagne et en France. La vente hors de l'Union Européenne joue un rôle secondaire, mais progressif.

Rapports annuels Interprofession Tête de Moine

Galerie vidéos

Retrouvez toutes nos vidéos sur notre chaîne YouTube : www.youtube.com/channel

Galerie photos

Un fromage au lait cru

La Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay, est aussi bonne pour votre santé que pour votre palais et c’est en même temps un délice pour les yeux. La pasteurisation détruit la microflore naturelle du lait; c'est pourquoi l'utilisation de lait non pasteurisé (cru) provenant de la zone AOP, dont l'arôme unique a conservé toutes ses nuances, représente une condition indispensable pour la fabrication d'un fromage au goût si typique.

Comme tout fromage au lait cru, la Tête de Moine AOP doit satisfaire à des exigences de qualité très strictes. La Tête de Moine AOP est riche en protéines et en minéraux, et ne contient ni gluten, ni lactose.

Intolérance au lactose

Le lactose est présent naturellement dans le lait. Pendant la transformation en fromage, la plus grande partie du lactose se retrouve dans le petit-lait (la partie liquide du lait qui s’écoule après la coagulation lors du décaillage). Le reste de lactose est éliminé pendant le processus d'affinage (il est transformé en acide lactique). La consommation de Tête de Moine AOP est donc compatible avec une intolérance au lactose.

Intolérance au gluten

Aucun additif n'est utilisé lors de la fabrication de Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay. Il se compose exclusivement de lait issu de vaches nourries sans aliments ensilés, de présure naturelle, de cultures lactiques et de sel. La Tête de Moine AOP est donc exempte de gluten (gliadine). Les personnes souffrant de la maladie cœliaque peuvent tout à fait manger de la Tête de Moine AOP.

La croûte de la Tête de Moine AOP

Peut-elle se consommer?

La formation de la croûte du fromage lors de l’affinage est un processus naturel. Pour permettre la formation de la morge (croûte), le fromage est brossé à intervalle régulier avec un mélange d’eau salée. Parfois, des ferments sélectionnés, aussi appelés cultures de surface, y sont ajoutés. Ces cultures sont composées de micro-organismes naturels. L’utilisation de colorants ou d’additifs pour le traitement des surfaces n’est pas autorisée pour la production de la Tête de Moine AOP.

De plus, les fromagers prélèvent régulièrement des échantillons de fromages pour analyses et ce, dans le but de commercialiser des fromages dont la qualité microbiologique est irréprochable. Lors du raclage de la Tête de Moine en rosettes, la croûte du fromage s’émiette et tombe sur le support de la Girolle®. Il est également possible de décroûter le fromage à l'aide d'un éplucheur à légumes et d'enlever la croûte se situant juste au-dessous de la surface de raclage.

Est-elle de couleur uniforme?

Il se peut parfois que la croûte soit recouverte, par endroit, d’une fine pellicule blanche, appelée oïdium. Il s’agit d’une levure. Celle-ci se développe lorsque le fromage n’est plus brossé et lorsque la croûte offre suffisamment d’humidité permettant son développement. Cette levure fait partie des micro-organismes formant la croûte et ne présente aucun danger pour la santé du consommateur. La morge du fromage peut également présenter des parties  plus foncées par endroit. La formation de la croûte du fromage lors de l’affinage est un processus naturel. Celui-ci ne se déroule pas toujours de manière uniforme et dépend de plusieurs facteurs dont notamment l’environnement des caves ainsi que la durée de maturation du fromage. La Tête de Moine AOP est un fromage fabriqué de manière artisanale ainsi chaque meule est unique.

Une partie d'une des surfaces planes est plus foncée, est-ce normal?

La traçabilité des Tête de Moine AOP est garantie grâce à la marque de caséine qui est apposée sur chaque meule de fromage lors de la production. Le numéro d’agrément de la fromagerie ainsi que la date de production doivent y figurer. Parfois, d’autres informations y sont ajoutées, comme le numéro de la charge.

Lors de l’affinage du fromage, la morge se développe petit à petit et la marque de caséine disparaît. Selon  la durée de maturation du fromage, la marque est plus ou moins visible. Lorsque vous achetez la Tête de Moine, il se peut qu’une des surfaces planes du fromage ait une partie plus foncée. Si vous grattez la croûte avec un couteau, vous découvrirez alors l’identité de votre Tête de Moine AOP.

Valeurs nutritives

Le fromage est une forme concentrée - et digeste - du lait. Pour fabriquer un kilogramme de Tête de Moine AOP, il faut plus de 10 litres de lait. La Tête de Moine AOP est composée de nombreux éléments nutritifs très importants et ce, en grande quantité. Le fromage est imbattable quant auxapports en calcium ou en protéines; il contient par exemple plus de protéines que la viande ou le poisson.

Les minéraux les plus importants présents dans le fromage sont le calcium et le magnésium. Le fromage fournit également des vitamines A et quelques vitamines du groupe B.

L'étiquette signale que la Tête de Moine AOP contient 51% de matière grasse. Attention, il s'agit là de la proportion de matière grasse dans l'extrait sec (après dessiccation complète du fromage). Comme tous les fromages sont composés pour une bonne part d'eau, l'indication «matière grasse dans l'extrait sec» ne donne pas la proportion absolue de matière grasse dans le fromage, mais plutôt une information sur le genre de pâte du fromage. Le tableau ci-dessous montre que la Tête de Moine AOP est composée en gros d'un tiers d'eau, d'un tiers de matière grasse et d'un tiers de protéines.

Apports nutritifs (en moyenne) pour 100 g :

La filière de la Tête de Moine génère aujourd’hui près de 370 postes de travail dans la région d’origine ce qui la place dans les employeurs de moyenne à grande importance. Elle réalise un chiffre d’affaires annuel de plus de CHF 70 mio. dont près de 50 % sont générés dans la région d’origine.

La production a quasiment doublé depuis la fin des années 90 en grande partie grâce à l’évolution des exportations. Plus d’une Tête de Moine sur deux est exportée aujourd’hui. Le but de la filière est de maintenir un standard de qualité extrêmement élevé dans le respect des traditions et une valeur ajoutée intacte dans l’intérêt de l’ensemble des acteurs de la filière.

La filière Tête de Moine aujourd’hui :

• 245 exploitations agricoles de production laitière (01.01.2024)
• 9 fromageries (7 fromageries villageoises, 2 fabrication fermière) et la Maison de la Tête de Moine - fabrication au feu de bois.
• 2 affineurs

Trois organisations s'occupent de tâches différentes soutiennent la Tête de Moine AOP :

Interprofession Tête de Moine

Le 18 septembre 1997 l'Interprofession Tête de Moine a été fondée à Bellelay comme groupement demandeur de l'enregistrement de l'appellation d'origine contrôlée. Ses membres sont les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs.

Le but de l'association consiste à:

• Enregistrer et gérer l'appellation d'origine contrôlée de la Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay
• Créer les conditions favorables à une commercialisation optimale du produit. Il s'agit notamment de:
  • promouvoir une commercialisation coordonnée en Suisse et à l'étranger, par une stratégie de communication uniforme, en tenant compte des infrastructures existantes
  • soutenir les activités qui contribuent, dans le cadre du cahier des charges AOP, à maintenir et à améliorer la qualité du produit
  • gérer les volumes et les prix dans le cadre légal
  • définir la politique de marque commune
  • Lutter contre les imitations
• Assurer la représentation de la Tête de Moine AOP auprès des autorités et du public
• Assumer toutes les autres activités servant à promouvoir le produit Tête de Moine AOP.

Association des fabricants de Tête de Moine (Fromage de Bellelay) AFT

L'Association des fabricants de Tête de Moine (Fromage de Bellelay) AFT a été fondée en mars 1978. Elle a pour but de promouvoir la fabrication de Tête de Moine AOP dans sa région d'origine, d'améliorer la qualité du produit, d'élargir le degré de notoriété de cette spécialité fromagère en Suisse et à l'étranger et de prendre toutes les mesures nécessaires à la protection de l'appellation d'origine Tête de Moine, Fromage de Bellelay AOP.

De plus, l'établissement et la protection d'une marque collective ainsi que la représentation des intérêts des fabricants de la Tête de Moine AOP dans tous les domaines de l'économie laitière sont également au centre de ses préoccupations.

Association des Producteurs de lait de Tête de Moine (APLT)

Depuis mai 2002, les paysans qui fournissent le lait utilisé pour la fabrication de Tête de Moine AOP se sont regroupés dans l'«Association des Producteurs de Lait de Tête de Moine» (APLT). Après la fondation de l'Association des Fabricants de Tête de Moine en 1978 et de l'Interprofession en 1997, celle de l'APLT parachève l'organisation des acteurs de la filière. Ce groupement poursuit plusieurs buts, notamment la représentation des producteurs de lait au sein de l'Interprofession Tête de Moine AOP.

L'association élabore, en collaboration avec les fédérations laitières, les dossiers pour les négociations avec les autres partenaires de la filière de la Tête de Moine AOP sur les quantités et les prix du lait à livrer. Elle s'efforce de soutenir l'action de l'Interprofession Tête de Moine. Enfin, un de ses rôles principaux est d'assurer l'information des producteurs de lait de la filière, en collaboration avec l'Interprofession.

Maison de la Tête de Moine
Le Domaine 1
2713 Bellelay, Suisse

Gérant : Martin Siegenthaler
Tél. +41 32 941 77 77
info@tetedemoine.ch

Formulaire-contact

Pièce de rechange pour une Girolle® : en cas de question ou réclamation concernant votre appareil à racler «Girolle® originale», nous vous remercions de visiter ce lien.

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