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Un fromage au lait cru

La Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay, est aussi bonne pour votre santé que pour votre palais et c’est en même temps un délice pour les yeux. La pasteurisation détruit la microflore naturelle du lait; c'est pourquoi l'utilisation de lait non pasteurisé (cru) provenant de la zone AOP, dont l'arôme unique a conservé toutes ses nuances, représente une condition indispensable pour la fabrication d'un fromage au goût si typique.

Comme tout fromage au lait cru, la Tête de Moine AOP doit satisfaire à des exigences de qualité très strictes. La Tête de Moine AOP est riche en protéines et en minéraux, et ne contient ni gluten, ni lactose.

Intolérance au lactose

Le lactose est présent naturellement dans le lait. Pendant la transformation en fromage, la plus grande partie du lactose se retrouve dans le petit-lait (la partie liquide du lait qui s’écoule après la coagulation lors du décaillage). Le reste de lactose est éliminé pendant le processus d'affinage (il est transformé en acide lactique). La consommation de Tête de Moine AOP est donc compatible avec une intolérance au lactose.

Intolérance au gluten

Aucun additif n'est utilisé lors de la fabrication de Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay. Il se compose exclusivement de lait issu de vaches nourries sans aliments ensilés, de présure naturelle, de cultures lactiques et de sel. La Tête de Moine AOP est donc exempte de gluten (gliadine). Les personnes souffrant de la maladie cœliaque peuvent tout à fait manger de la Tête de Moine AOP.

La croûte de la Tête de Moine AOP

Peut-elle se consommer?

La formation de la croûte du fromage lors de l’affinage est un processus naturel. Pour permettre la formation de la morge (croûte), le fromage est brossé à intervalle régulier avec un mélange d’eau salée. Parfois, des ferments sélectionnés, aussi appelés cultures de surface, y sont ajoutés. Ces cultures sont composées de micro-organismes naturels. L’utilisation de colorants ou d’additifs pour le traitement des surfaces n’est pas autorisée pour la production de la Tête de Moine AOP.

De plus, les fromagers prélèvent régulièrement des échantillons de fromages pour analyses et ce, dans le but de commercialiser des fromages dont la qualité microbiologique est irréprochable. Lors du raclage de la Tête de Moine en rosettes, la croûte du fromage s’émiette et tombe sur le support de la Girolle®. Il est également possible de décroûter le fromage à l'aide d'un éplucheur à légumes et d'enlever la croûte se situant juste au-dessous de la surface de raclage.

Est-elle de couleur uniforme?

Il se peut parfois que la croûte soit recouverte, par endroit, d’une fine pellicule blanche, appelée oïdium. Il s’agit d’une levure. Celle-ci se développe lorsque le fromage n’est plus brossé et lorsque la croûte offre suffisamment d’humidité permettant son développement. Cette levure fait partie des micro-organismes formant la croûte et ne présente aucun danger pour la santé du consommateur. La morge du fromage peut également présenter des parties  plus foncées par endroit. La formation de la croûte du fromage lors de l’affinage est un processus naturel. Celui-ci ne se déroule pas toujours de manière uniforme et dépend de plusieurs facteurs dont notamment l’environnement des caves ainsi que la durée de maturation du fromage. La Tête de Moine AOP est un fromage fabriqué de manière artisanale ainsi chaque meule est unique.

Une partie d'une des surfaces planes est plus foncée, est-ce normal?

La traçabilité des Tête de Moine AOP est garantie grâce à la marque de caséine qui est apposée sur chaque meule de fromage lors de la production. Le numéro d’agrément de la fromagerie ainsi que la date de production doivent y figurer. Parfois, d’autres informations y sont ajoutées, comme le numéro de la charge.

Lors de l’affinage du fromage, la morge se développe petit à petit et la marque de caséine disparaît. Selon  la durée de maturation du fromage, la marque est plus ou moins visible. Lorsque vous achetez la Tête de Moine, il se peut qu’une des surfaces planes du fromage ait une partie plus foncée. Si vous grattez la croûte avec un couteau, vous découvrirez alors l’identité de votre Tête de Moine AOP.

Valeurs nutritives

Le fromage est une forme concentrée - et digeste - du lait. Pour fabriquer un kilogramme de Tête de Moine AOP, il faut plus de 10 litres de lait. La Tête de Moine AOP est composée de nombreux éléments nutritifs très importants et ce, en grande quantité. Le fromage est imbattable quant auxapports en calcium ou en protéines; il contient par exemple plus de protéines que la viande ou le poisson.

Les minéraux les plus importants présents dans le fromage sont le calcium et le magnésium. Le fromage fournit également des vitamines A et quelques vitamines du groupe B.

L'étiquette signale que la Tête de Moine AOP contient 51% de matière grasse. Attention, il s'agit là de la proportion de matière grasse dans l'extrait sec (après dessiccation complète du fromage). Comme tous les fromages sont composés pour une bonne part d'eau, l'indication «matière grasse dans l'extrait sec» ne donne pas la proportion absolue de matière grasse dans le fromage, mais plutôt une information sur le genre de pâte du fromage. Le tableau ci-dessous montre que la Tête de Moine AOP est composée en gros d'un tiers d'eau, d'un tiers de matière grasse et d'un tiers de protéines.

Apports nutritifs (en moyenne) pour 100 g :

Eau 35,0 g
Protéines 25,0 g
Matière grasse 35,0 g
Minéraux 4,0 g
Joules 1'735 kJ
Calories 415 kcal

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