Zubereitung
- Fleisch von Hals und Schulter des Wollschweins in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden.
- Zuvor glasierte und erkaltete Kalbsbrust in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden.
- Schalotten zusammen mit frischem Thymian und Rosmarin in Butter anziehen lassen.
- Mit Cognac ablöschen und mit der Demie-Glace verlängern.
- Im Kühlschrank während 12 Std. auskühlen lassen, danach mit der mittleren Scheibe hacken, Rahm unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mandelstifte im Ofen bei 180 Grad leicht bräunen (geht sehr schnell) und das Ganze damit belegen.
- Die Terrine im Ofen bei 75 Grad pochieren, Kerntemperatur 65 Grad, wenn möglich danach im Kochgeschirr während 2 Tagen im Kühlschrank auskühlen lassen. Gut mit Küchenfolie abdecken. Geniessen Sie die Terrine zwischen zwei leicht getoasteten Brotscheiben, belegt mit einer fein geschnittenen, mit Thymian parfümierten und wenig Essig abgeschmeckten, knapp lauwarmen Kohlrabi-Brunoise.
Zutaten
- 450 g Wollschwein, Fleisch von Hals und Schulter
- 100 g gekochte Kalbsbrust
- 20 g Schalotten
- 20 g Butter
- 100 ml Rahm
- Salz, Pfeffer und 100 g Zucker
- Cognac
Zutaten für die Garnitur
- Crostini mit Kohlrabi-Thymian-Confit und Tête de Moine
- 2 «Feuilles de brick»
- 1 Kohlrabi (Brunoise)
- 3–4 Tête de Moine-Rosetten
- 4 Thymianzweige
- Salz, Pfeffer und Zucker
